Morilles : Vous Faire Connaitre Plus Vite

Les conseils que nous vous donnons dans cet article vous permettront peut-être de gagner un peu de temps pour savoir où, quand et comment trouver des morilles. Conserver les morilles séchées dans un endroit frais et sec est essentiel pour maintenir leur qualité. Leur composition est la même que celle des Croquettes. Préparer l’appareil à croquettes comme ci-dessus ; l’additionner, au kilo, de 300 grammes de Pâte à choux commune, très ferme et sans sucre. Croquettes de Pommes de terre. C’est le type fondamental des pommes de terre frites. Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d’un centimètre de côté. Équarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes Pailles et les pommes Pont-Neuf. Prendre des pommes pailles lavées et épongées. Pommes de terre Pailles. Fixer les deux extrémités de la pomme de terre en les accrochant l’une à l’autre et traiter comme les « Pommes soufflées ».


Se lève à l’aide d’un outil spécial, composé d’une lame tournant en hélice autour d’un axe qui est enfoncé au centre d’une pomme de terre tournée en cylindre. Dresser sur serviette et garnir d’une pomme frite quelconque. Poulets en ragoût. Prenez-les mortifiés ; coupez-les en deux ; lardez de gros lard, & les passez au roux avec lard fondu, bon beurre & farine frite ; mouillez de bouillon, avec bouquet, champignons, truffes, sel & poivre ; laissez cuire & lier la sauce. Pilez leurs foies avec lard rapé, truffes, persil & ciboules, sel & poivre, épices & fines herbes ; farcissez-en les poulets ; dressez le pâté : assaisonné, foncez-le de lard, comme dessus ; arrangez vos poulets ; couvrez de veau & de lard assaisonnés comme dessus ; mettez-y du beurre frais ; faites cuire cinq à six heures. Mettez-y les poulets ; couvrez dessus comme dessous avec beurre frais, comme au Pâté ; couvrez d’une autre abaisse ; dorez ; faites cuire. Pâté de poisson. Pour faire un pâté de poisson en maigre, faites un godiveau de même que la farce de poisson, sans y mettre ni jaunes d’œufs, ni omelette, au surplus des truffes & champignons, andouillettes de poisson, culs d’artichauts, filets de poisson crud, & couvrez ces garnitures du surplus du godiveau ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire : on peut, en servant, y mettez un coulis de champignons.


Égoutter ; sécher ces pommes à l’entrée du four et les passer au tamis. Égoutter le beurre de cuisson ; les remettre dans le sautoir avec 100 grammes de beurre frais par kilo de pommes ; les tenir à couvert jusqu’à ce qu’elles aient complètement absorbé le beurre. Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures. Piquer dessus, à distance égale, des bâtonnets dont l’ensemble constitue la carcasse du panier et qui seront plus ou moins longs, ou inclinés, suivant la forme adoptée pour celui-ci. On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée. Fermer le moule, frire de belle couleur et démouler en sortant de la friture.


Juste au moment de servir, les plonger à nouveau dans la friture fumante pour les rendre bien croustillantes ; égoutter sur un linge et saler légèrement. Elles sont mises à l’eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Les cuire à l’eau salée ; les peler aussitôt cuites et les couper en rondelles un peu épaisses. Peler les pommes ; les couper en quartiers, et les cuire vivement à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Les laver à l’eau froide ; bien les éponger et les mettre à la friture modérément chaude. Tailler les pommes en julienne fine et longue ; les laver et bien les éponger dans un linge. Après les avoir lavées et blanchies pour gagner de la place dans votre congélateur, séchez-les sur un linge sec. Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser. Mettre à friture chaude et laisser bien sécher avant d’égoutter.